Fischsauce kaufen: woran du gute Nước mắm erkennst

Nước mắm ist eine fermentierte Flüssigkeit aus Fisch und Salz. Kleine Fische, meist Sardellen (in Vietnam cá cơm), werden mit Salz in Fässern oder Tanks vergoren. Bei traditioneller Herstellung dauert das ein Jahr oder länger, moderne Betriebe füllen oft nach sechs bis zwölf Monaten ab. Die Flüssigkeit, die sich unten sammelt, ist die Sauce. Der erste Abzug ist der teuerste und intensivste, spätere Aufgüsse mit Salzwasser ergeben dünnere, günstigere Qualitäten.

Die Sauce riecht kräftig, aber in der Brühe schmeckt man keinen Fisch. Man schmeckt Tiefe, Salz und Umami. In der Phở-Brühe übernimmt sie einen Teil der Würzung und rundet die Rindfleischnote ab. Nur mit Salz wirkt die Brühe flach, mit zu viel Fischsauce kippt sie ins Salzige. Wie sie in die Brühe kommt, steht im Rezept: am Ende, in kleinen Schritten.

Zutatenliste. Im Idealfall steht da: Fischextrakt oder Sardelle, Salz, vielleicht Wasser. Zucker oder Fruktose sind bei vielen Alltagsmarken drin und für Brühe und Marinade verkraftbar. Skeptisch wirst du bei Geschmacksverstärkern, Hydrolysat (hydrolysiertes Pflanzenprotein) und Konservierungsstoffen: Sie ersetzen Tiefe, die eigentlich vom Fisch kommen sollte. Eine Zutatenliste, die länger ist als drei, vier Zeilen, liest sich eher wie eine Würzmischung.

Stickstoffgrad (°N). Die Zahl auf vielen Flaschen (z. B. 30°N oder 40°N) gibt an, wie viel Stickstoff pro Liter enthalten ist, also grob, wie viel Fischprotein in der Sauce steckt. Als Faustregel gilt 30°N als hochwertig und 40°N als Premium; viele Supermarktsaucen liegen deutlich darunter. Die Zahl ist ein Hinweis, kein Gütesiegel: Eine hohe Zahl verrät nichts über Zusätze und nichts darüber, ob dir das Profil schmeckt. Fehlt die Zahl ganz, wirbt der Hersteller meist nicht damit, und du darfst Alltagsqualität erwarten.

Farbe und Geruch. Gute Sauce ist klar, bernstein- bis rotbraun, mit Meeresgeruch, der nicht faulig ist. Sehr dunkle, süßlich riechende Saucen sind häufig mit Zucker oder Karamell abgerundet. Das ist nicht automatisch schlecht, nur eine andere Sauce.

Herkunft. Phú Quốc ist die bekannteste Region. Der Name ist seit 2012 in der EU als g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) eingetragen, die Verordnung (EU) Nr. 928/2012 stammt von Oktober 2012, das Zertifikat wurde 2013 übergeben. Unter diesem Namen darf in der EU nur Sauce verkauft werden, die auf der Insel hergestellt wird. Das ist ein echter Fortschritt gegen Imitate, aber eine Herkunftsangabe ersetzt nicht den Blick aufs Etikett. Auch andere Regionen wie Phan Thiết haben einen guten Ruf.

Im Asia-Laden stehen meist drei Gruppen nebeneinander.

Premium-Flaschen mit kurzer Liste. Red Boat ist der bekannteste Vertreter: laut Hersteller wild gefangene schwarze Sardellen von Phú Quốc und Meersalz, 40°N, ohne Zusatz von Wasser, Geschmacksverstärkern oder Konservierungsstoffen. Das sind Angaben des Herstellers; wir haben sie nicht im Labor geprüft. Wer gern selbst vergleicht, findet ähnliche Saucen kleinerer Betriebe aus Phú Quốc oder Phan Thiết. Gemeinsam ist ihnen der Preis: pro Liter deutlich teurer als Alltagsware, dafür kommst du mit Tropfen und Teelöffeln aus.

Die großen Alltagsmarken. Three Crabs und Megachef stehen in fast jedem Asia-Supermarkt und werden von vielen Köchen zu Hause benutzt, auch von solchen, die Premium kennen. Die Rezeptur wechselt je nach Land und Charge: Bei Three Crabs finden sich in Handelslisten Varianten mit Fischextrakt, Salz und Wasser, andere mit Fruktose bzw. Zucker und Hydrolysat aus Mais; bei Megachef nennt eine britische Handelsliste einen hohen Zuckeranteil, Essigsäure und ein Konservierungsmittel. Lies deshalb immer das Etikett der Flasche, die du kaufst, nicht eine Liste aus dem Netz. Für Brühe und Marinade sind diese Saucen brauchbar; für den Dip fehlt ihnen manchmal Tiefe, sodass du mehr Zucker oder Limette zum Ausgleich brauchst. Wenn dir eine Hydrolysat-Zutat nicht passt, greifst du zur kürzeren Zutatenliste.

Supermarkt-Fischsauce mit dem Hinweis „asiatisch“. Hier wird es unübersichtlich: kleine Flaschen, hoher Preis pro Liter, oft verdünnt. Lieber eine Flasche im Asia-Laden kaufen, wo die Auswahl größer und die Umschlagzeit höher ist.

In der Brühe: erst am Ende, esslöffelweise, abschmecken. Das hat zwei Gründe: Das Aroma ist flüchtig und geht bei langem Kochen teilweise verloren, und eine einkochende Brühe konzentriert das Salz, sodass du zu früh nicht weißt, wo du landest. Am Tisch: ein paar Tropfen in der Schüssel, wenn die Brühe noch etwas braucht.

Als Dip (nước chấm): Fischsauce, Zucker, Limettensaft, Wasser, Knoblauch und Chili. Das Verhältnis ist Geschmackssache; fang mit je einem Teil Fischsauce, Zucker und Limettensaft an und verdünne mit zwei bis drei Teilen Wasser, bis es in der Mitte zwischen salzig und süß-sauer liegt. Dafür lohnt Premium, weil Dip den Sauce-Geschmack nackt zeigt.

Lagerung: Kühl und dunkel, gut verschlossen. Viele Hersteller schreiben keinen Kühlschrank vor, achte aber auf den Hinweis auf der Flasche. Ein Schrank im Flur ist besser als das Regal neben dem Herd. Salzkristalle am Flaschenhals sind harmlos, ein feuchtes Tuch genügt. Mit der Zeit wird die Sauce dunkler und das Aroma flacher; für den Dip zählt frische Ware mehr als für die Brühe.

Welche Gewürze die Brühe sonst trägt, steht im Ratgeber zu Gewürzen und Zutaten. Das passende Zubehör für die Küche findest du im Ausstattungs-Ratgeber. Wer die ganze Reise sehen will, beginnt beim Phở-Überblick.

Die ehrliche Antwort: Beides, aber für verschiedene Zwecke. Wenn du alle zwei Wochen Phở kochst und sonst selten Vietnamesisch, reicht eine Flasche Alltag für Brühe und Marinaden plus eine kleine Premiumflasche für den Tisch. Du zahlst dann nur dort mehr, wo du es schmeckst.

Wer nur eine Flasche kauft, nimmt eine mittlere Qualität mit kurzer Zutatenliste, am besten Fisch, Salz und Wasser, ohne Hydrolysat. Von „der besten Fischsauce der Welt“ halten wir wenig; Geschmack und Küche sind zu verschieden, und die Marken ändern ihre Rezepturen. Was zählt: lesen, probieren, nach Bedarf wechseln.

Warum nicht überall Premium? Weil in einer drei Stunden gekochten Brühe, in der Knochen, Gewürze und Röstaromen mitreden, der Unterschied zwischen guter und sehr guter Fischsauce klein ist. Im rohen Dip, wo nur Limette, Zucker und Knoblauch danebenstehen, schmeckst du ihn sofort. Das Phở-bò-Rezept nutzt drei Esslöffel für vier Portionen als Startwert, schmecke danach in kleinen Schritten ab, bevor du mehr nachgießt.

Und ein typischer Fehlkauf noch dazu: Wer eine Premiumflasche aus Prinzip kauft, aber dann nach Gefühl ins Wasser kippt, gewinnt nichts. Eine mittlere Sauce, bewusst dosiert, schlägt eine teure, die in einem Topf Wasser verschwindet.