Phở kochen: das Set für zu Hause

Gute Phở entsteht in der Küche, nicht im Geräteladen. Du brauchst vor allem Platz: vier Liter Wasser und 1,5 kg Knochen brauchen einen Topf, in dem oben noch eine Handbreit frei bleibt, damit Schaum und Blubbern nicht überlaufen. Das heißt 8 Liter als Untergrenze, 10 bis 12 Liter, wenn du auf Vorrat kochst. Ein schwerer Boden hält die Wärme gleichmäßiger, und du kannst die Hitze so weit senken, dass die Brühe nur leise zieht. Das ist wichtiger als jedes Zubehör, denn kochende Brühe wird trüb.

Zum Abschäumen und für Gewürze brauchst du eine Schaumkelle (Spider) oder einen großen Schaumlöffel. Zum Abseihen gehört ein feinmaschiges Sieb (Durchmesser 20 bis 24 cm), durch das die Brühe klar läuft. Wer es klarer will, legt ein sauberes Küchentuch oder Passiertuch ein. Die Gewürze (Sternanis, Zimt, Nelken, Kardamom) kommen in einen Gewürzbeutel: ein Mulltuch mit Küchengarn, ein Teeei oder ein Edelstahlsieb mit Deckel. So fischst du sie nach etwa zwei Stunden in einem Griff heraus, bevor sie bitter werden. Wie alles zusammen funktioniert, steht im Rezept.

Herd und Hitze. Ein 10-Liter-Topf voller Brühe braucht eine Platte, die ihn trägt und niedrig halten kann. Auf Induktion funktioniert das gut, solange der Topfboden magnetisch ist und fast die ganze Platte bedeckt. Auf Gas stellst du die kleinste Flamme ein und prüfst nach einer Viertelstunde, ob die Brühe wirklich nur an einer Stelle sacht aufsteigt. Ein Deckel, einen Spalt versetzt aufgelegt, hilft, die Temperatur zu halten, ohne dass die Brühe überkocht.

Beim Thema Küchenausstattung wird viel verkauft, was kein Mensch für Phở braucht. Diese Fehler sehen wir am häufigsten.

Zu kleiner Topf. Ein 5-Liter-Topf fasst das Rezept nicht. Du füllst zu voll, der Schaum läuft über, und beim Abschäumen verlierst du Brühe. Lieber einen Topf größer kaufen, denn er wird auch für Eintöpfe, Marmelade und Brühe auf Vorrat benutzt.

Dünnwandige Töpfe. Sie sind leicht, aber der Boden brennt an, und es ist schwerer, die Hitze niedrig zu halten. Phở soll nicht kochen, sondern ziehen.

Billig-Siebe mit weiten Maschen. Hier fliegen Knochensplitter und Gewürzreste durch. Gib lieber ein paar Euro mehr für ein feines Edelstahlsieb aus und lege ein Tuch ein, wenn du es klarer willst.

Spezielle Brühe-Gadgets. Es gibt Gewürzbeutel, Fettabscheider und Temperaturfühler. Ein Fettabscheider ist praktisch, aber ein großer Löffel plus Kühlschrank (das Fett erstarrt oben und lässt sich abnehmen) macht dasselbe. Ein Thermometer ist eine nette Beigabe, kein Muss. Wichtig ist nur: leises Köcheln, nicht Sprudeln.

Zu feines Porzellan. Dünnwandige Suppenschalen sehen elegant aus, kühlen aber schnell aus und fassen zu wenig.

Plastiksiebe und -schalen sind übrigens nichts für die heiße Brühe: Gieß nie kochend heiße Flüssigkeit durch ein Sieb, das nicht hitzefest ist.

Was am Tisch zählt, ist Hitze und Platz. Phở wird in großen, tiefen Schalen (ab etwa 900 ml) serviert, die du vorher mit heißem Wasser wärmst. Dünnwandiges Porzellan kühlt schnell aus, dicke Keramik hält. Für die Brühe brauchst du einen Löffel mit breiter Kuppe; asiatische Keramiklöffel sind dafür gemacht, nehmen Brühe auf und liegen angenehm im Mund. Dazu kommen Stäbchen für die Nudeln. Wer keine hat, nimmt eine Gabel, wird aber merken, dass Nudelschlürfen mit Stäbchen schneller geht.

Die Nudeln selbst und die Gewürze sind Teil des Einkaufs. Was du kaufen sollst und worauf du achtest, steht im Ratgeber für Gewürze und Zutaten und im Fischsauce-Ratgeber. Wie du dann isst, erklärt Phở essen: Kultur und Etikette.

Du kochst Phở einmal zum Ausprobieren. Leih dir einen großen Topf, nimm deinen vorhandenen Schaumlöffel und ein normales Sieb mit Küchentuch. Kaufe nichts außer Zutaten. Wenn die Brühe klar wird und dir das Ergebnis schmeckt, weißt du, wo Ausstattung dich bremst.

Du willst es regelmäßig kochen. Dann lohnt der Topf (8 bis 12 Liter), ein feines Edelstahlsieb und zwei, drei große Schalen. Das hält Jahre. Preise ändern sich ständig, deshalb nennen wir keine: Prüfe sie vor dem Kauf beim Händler und vergleiche mindestens zwei Modelle.

Du kochst für viele oder auf Vorrat. Hier wird der Schnellkochtopf zur Option, wenn du ohnehin einen suchst. Du kochst mehrere kleinere Chargen und frierst sie ein. Plane Gefrierbehälter ein, die du portionsweise stapeln kannst; Beutel zum Flachfrieren sparen Platz.

Unsere Meinung dazu: Die Anschaffung, die den Unterschied macht, ist nicht das teuerste Teil, sondern der Topf. Alles darüber hinaus ist Komfort.

Topf. Nach dem Kochen das Fett nicht in den Ausguss kippen. Lass die Brühe abkühlen, nimm das erstarrte Fett oben ab und entsorge es im Restmüll. Dann den Topf heiß ausspülen. Eingebrannte Reste weichst du mit heißem Wasser und etwas Spülmittel ein, bevor du schrubbst.

Sieb und Tuch. Direkt nach dem Abseihen ausspülen, bevor Reste antrocknen und die feinen Maschen verstopfen. Das Küchentuch kochst du gelegentlich aus. Ein neues Tuch sollte vorher gewaschen werden, damit es kein Waschmittelaroma in die Brühe bringt.

Gewürze. Ganze Gewürze halten in luftdichten Dosen, dunkel und trocken, deutlich länger als gemahlene. Vor dem Rösten riechen: Was kaum noch duftet, ist alt. Wie du sie erkennst und kaufst, steht im Gewürz-Ratgeber.

Schalen und Löffel. Keramik spülmaschinenfest nur, wenn der Hersteller es angibt. Handbemalte Schalen waschen sich besser von Hand, und der Keramiklöffel will keinen Schlag gegen die Schale.

Gusseisen. Nach dem Rösten heiß ausspülen, bürsten, sofort trocknen und dünn ölen. Nie nass stehen lassen.

Wenn das Budget begrenzt ist, kaufst du in dieser Reihenfolge. Alles Weitere kannst du später ergänzen oder improvisieren. Ein Teil der Liste hast du wahrscheinlich ohnehin zu Hause: Schaumlöffel, Pfanne und Sieb gehören in jede Küche. Bei Topf und Schalen lohnt sich die Investition, weil du sie Jahre nutzt.

Unsere ehrliche Meinung: Der Schnellkochtopf ist die Anschaffung, bei der Marketing und Nutzen am weitesten auseinanderliegen. Wer ohnehin einen besitzt, nutzt ihn für die Schnellvariante. Wer keinen hat und Zeit am Wochenende, kauft zuerst den großen Topf.