Chọn nước mắm ngon: nhận biết bằng cách nào

Nước mắm là chất lỏng lên men từ cá và muối. Cá nhỏ, thường là cá cơm, được ủ với muối trong thùng hoặc bể. Theo cách truyền thống, quá trình này kéo dài một năm hoặc hơn; các cơ sở hiện đại thường đóng chai sau sáu đến mười hai tháng. Phần nước chảy ra ở đáy chính là nước mắm. Lần rút đầu tiên đắt và đậm nhất; những lần chan nước muối sau đó cho ra loại loãng hơn, rẻ hơn.

Nước mắm có mùi nồng, nhưng trong nước dùng bạn không nếm thấy cá. Bạn nếm thấy độ sâu, vị mặn và umami. Trong nước dùng phở, nó đảm nhận một phần việc nêm nếm và làm tròn vị thịt bò. Chỉ dùng muối thì nước dùng nhạt phẳng; dùng quá nhiều nước mắm thì nước dùng bị mặn gắt. Cách cho vào nằm trong công thức: cho ở cuối, từng chút một.

Thành phần. Lý tưởng là: cá cơm hoặc dịch chiết cá, muối, có thể thêm nước. Đường hay fructose có trong nhiều nhãn hiệu dùng hằng ngày và vẫn chấp nhận được cho nước dùng và đồ ướp. Hãy dè chừng với chất điều vị, protein thực vật thủy phân và chất bảo quản: chúng thay thế độ sâu vốn phải đến từ cá. Danh sách thành phần dài hơn ba, bốn dòng nghe giống gia vị pha sẵn hơn.

Độ đạm (°N). Con số trên nhiều chai (ví dụ 30°N hay 40°N) cho biết lượng nitơ trong một lít, tức là ước chừng lượng protein cá có trong nước mắm. Theo quy ước thông thường, 30°N là chất lượng cao và 40°N là cao cấp; nhiều loại nước mắm siêu thị thấp hơn rõ rệt. Con số này là gợi ý, không phải dấu chứng nhận chất lượng: số cao không cho biết gì về phụ gia và cũng không nói bạn có hợp khẩu vị hay không. Nếu hoàn toàn không có con số, nhà sản xuất thường không quảng cáo nó, và bạn có thể mong đợi chất lượng loại thường.

Màu và mùi. Nước mắm ngon trong, màu hổ phách đến nâu đỏ, mùi biển nhưng không thối. Loại rất sẫm, mùi ngọt thường được làm tròn vị bằng đường hoặc caramel. Điều đó không tự động là xấu, chỉ là một loại khác.

Xuất xứ. Phú Quốc là vùng nổi tiếng nhất. Tên này được đăng ký tại EU là PDO (chỉ dẫn xuất xứ được bảo hộ) từ năm 2012; Quy định (EU) số 928/2012 ban hành tháng 10 năm 2012, còn giấy chứng nhận được trao năm 2013. Dưới tên này, ở EU chỉ được bán nước mắm sản xuất trên đảo. Đó là bước tiến thực sự chống hàng nhái, nhưng xuất xứ không thay thế việc nhìn nhãn. Các vùng khác như Phan Thiết cũng có tiếng tốt.

Ở cửa hàng châu Á bạn thường thấy ba nhóm đứng cạnh nhau.

Chai cao cấp với danh sách ngắn. Red Boat là đại diện nổi tiếng nhất: theo nhà sản xuất là cá cơm than đánh bắt tự nhiên ở Phú Quốc và muối biển, 40°N, không thêm nước, chất điều vị hay chất bảo quản. Đó là lời của nhà sản xuất; chúng tôi không kiểm nghiệm trong phòng thí nghiệm. Nếu thích so sánh, bạn sẽ thấy những loại tương tự của các cơ sở nhỏ hơn ở Phú Quốc hay Phan Thiết. Điểm chung là giá: mỗi lít đắt hơn rõ rệt so với loại thường, đổi lại bạn chỉ cần vài giọt, vài thìa cà phê.

Các nhãn hiệu phổ biến hằng ngày. Three Crabs và Megachef có mặt ở gần như mọi siêu thị châu Á và được nhiều người nấu ăn tại nhà dùng, kể cả người biết loại cao cấp. Công thức thay đổi theo nước và lô: với Three Crabs, danh sách của các nhà bán lẻ cho thấy có phiên bản gồm dịch chiết cá, muối và nước, phiên bản khác có fructose hoặc đường và protein thủy phân từ ngô; với Megachef, một danh sách của nhà bán lẻ ở Anh nêu tỷ lệ đường cao, axit axetic và chất bảo quản. Vì vậy luôn đọc nhãn của chính chai bạn mua, đừng dựa vào danh sách trên mạng. Cho nước dùng và đồ ướp, các loại này dùng được; khi chấm đôi lúc thiếu chiều sâu nên bạn cần thêm đường hoặc chanh để bù. Nếu bạn không ưa thành phần protein thủy phân, hãy chọn chai có thành phần ngắn hơn.

Nước mắm siêu thị ghi "kiểu châu Á". Chỗ này mù mờ: chai nhỏ, giá mỗi lít cao, thường pha loãng. Tốt hơn là mua ở cửa hàng châu Á, nơi lựa chọn nhiều hơn và hàng quay vòng nhanh hơn.

Trong nước dùng: cho ở cuối, từng thìa canh, vừa cho vừa nếm. Có hai lý do: hương thơm dễ bay hơi và mất một phần khi nấu lâu, và nước dùng cô đặc dần sẽ cô đặc cả muối, nên cho sớm bạn khó biết mình sẽ ra sao. Tại bàn: vài giọt vào tô nếu nước dùng còn thiếu.

Làm nước chấm: nước mắm, đường, nước cốt chanh, nước, tỏi và ớt. Tỷ lệ tùy khẩu vị; bắt đầu với mỗi thứ một phần nước mắm, đường và chanh, rồi pha loãng với hai đến ba phần nước cho đến khi nằm giữa mặn và chua ngọt. Chỗ này loại cao cấp đáng tiền, vì nước chấm phơi bày trọn vẹn vị của nước mắm.

Bảo quản: nơi mát và tối, đậy kín. Nhiều nhà sản xuất không yêu cầu để tủ lạnh, nhưng hãy theo hướng dẫn trên chai. Tủ ở hành lang tốt hơn kệ cạnh bếp. Tinh thể muối ở cổ chai vô hại, lau bằng khăn ẩm là đủ. Theo thời gian nước mắm sẫm màu hơn và hương nhạt đi; với nước chấm, độ tươi quan trọng hơn so với nước dùng.

Những gia vị khác nâng đỡ nước dùng nằm trong bài về gia vị và nguyên liệu. Dụng cụ phù hợp cho nhà bếp nằm trong bài về dụng cụ. Muốn xem cả hành trình, hãy bắt đầu từ tổng quan về phở.

Câu trả lời thành thật: cả hai, cho những mục đích khác nhau. Nếu hai tuần bạn nấu phở một lần và hiếm khi nấu món Việt khác, một chai hằng ngày cho nước dùng và đồ ướp cộng một chai cao cấp nhỏ cho bàn ăn là đủ. Bạn chỉ trả nhiều hơn ở nơi bạn nếm được sự khác biệt.

Nếu chỉ mua một chai, hãy chọn loại tầm trung với thành phần ngắn, tốt nhất là cá, muối và nước, không có protein thủy phân. Chúng tôi ít tin vào "nước mắm ngon nhất thế giới"; khẩu vị và căn bếp khác nhau quá nhiều, và các nhãn hiệu thay đổi công thức. Điều quan trọng là đọc, nếm thử, đổi khi cần.

Vì sao không dùng cao cấp cho mọi thứ? Vì trong nồi nước dùng nấu ba tiếng, nơi xương, gia vị và mùi thơm của đồ nướng cùng lên tiếng, khác biệt giữa nước mắm tốt và rất tốt là nhỏ. Trong nước chấm sống, chỉ có chanh, đường và tỏi bên cạnh, bạn nếm ra ngay. Công thức phở bò dùng ba thìa canh cho bốn phần làm điểm khởi đầu; hãy nếm từng bước nhỏ trước khi rót thêm.

Thêm một lần mua hớ điển hình: mua chai cao cấp theo nguyên tắc rồi rót vào nước theo cảm tính thì chẳng được gì. Một chai tầm trung được định lượng có chủ ý còn hơn chai đắt tiền biến mất trong nồi nước.