Phở: tô nước dùng làm nên cả một nền ẩm thực

Ở nhiều thành phố châu Âu, gọi một tô "pho" thường nhận được thứ gì đó lưng chừng giữa mì gói và nước hầm bò loãng. Tiếc thật, vì phở làm đúng thì rất chính xác: nước dùng trong và sâu từ xương bò, bánh phở bản dẹt, thịt bò ở nhiều độ chín và rau thơm tươi. Hết. Không có thứ nước sốt nào để che giấu. Nước dùng đứng được thì tô phở đứng được.

Chữ "phở" có dấu hỏi, không phải để trang trí. Thiếu dấu thì thành một âm khác. Ở quán, ít ai nghe ra khác biệt, nhưng trên thực đơn thì nhìn là thấy ngay: quán nào viết đúng dấu thường hiểu mình đang làm gì.

Phở là bữa sáng, nhưng không chỉ sáng. Ở Hà Nội nồi nước dùng đặt ngoài hè phố từ tờ mờ, nhiều quán hết nước là đóng cửa lúc trưa. Buổi tối cũng có người ăn. Với người Việt xa quê, phở là món được nhắc nhiều nhất khi nhớ nhà. Cách ăn một tô phở cho đúng bài nằm trong văn hóa và cách ăn phở.

Có hai khái niệm hay bị lẫn. "Phở" là tên cả món, nhưng ban đầu cũng là tên của sợi bánh: bánh phở là những dải bột gạo bản rộng, dẹt, cắt tươi từ tấm bột tráng mỏng rồi hấp. Bánh phở khô mà bạn mua ở nước ngoài là giải pháp thực tế; bánh tươi mềm hơn và thấm nước dùng tốt hơn. Cái bát miền Bắc hay gọi là bát, miền Nam gọi là tô, nên "một tô phở" ở Sài Gòn chính là "một bát phở" của Hà Nội.

Còn chuyện thịt. Theo cách kể phổ biến, dạng nguyên thủy là phở chín. Thịt bò sống chín trong nước dùng (tái) được cho là đến sau. Mốc thời gian mỗi nơi nói một khác, nên chúng tôi không khẳng định. Chỉ chắc một điều: nước dùng phải đứng được cho cả hai.

Hỏi "phở nào mới là phở thật?" là hỏi sai câu. Cả hai đều thật, chỉ là muốn điều khác nhau. Hà Nội đặt cược vào nước dùng: trong hơn, gia vị tiết chế, trong tô nhìn thấy rất ít: bánh, thịt bò, hành lá, có khi thêm ngò. Chút ớt, chút chanh là đủ. Ai rưới tương đen lên tô phở Hà Nội sẽ nhận vài cái liếc mắt.

Sài Gòn biến phở thành bữa ăn tự làm. Nước dùng thường ngọt hơn, bên cạnh có đĩa giá, húng quế, ngò gai, chanh, ớt, trên bàn có tương đen và tương ớt. Thực khách tự dựng tô của mình. Không bên nào hơn: đó là hai thành phố, một nơi giữ nếp, một nơi đổi nhanh.

Bảng trên chỉ là xu hướng, không phải luật. Nhiều quán Hà Nội ngày nay đã bày rau thơm lên bàn, còn ở Sài Gòn có không ít biển đề "Phở Bắc", tức phở theo kiểu miền Bắc, vì có người muốn ăn bản trong và nghiêm. Cái còn lại là thái độ: miền Bắc đưa bạn tô đã hoàn chỉnh và mong bạn tin vào nó; miền Nam đưa bạn một bộ đồ nghề.

Vì sao miền Nam nấu ngọt hơn, nhiều rau hơn thì thường được giải thích bằng đồng bằng sông Cửu Long, mía, rau củ và một nền ẩm thực vốn thích vừa ngọt, vừa cay, vừa tươi. Nghe hợp lý, nhưng chưa phải bằng chứng. Với lối phở nghiêm của miền Bắc, nhiều người lấy phố Bát Đàn ở phố cổ Hà Nội làm mốc: quán Phở Gia Truyền ở đó nổi tiếng vì hàng người xếp dài và thực đơn rất gọn. Tô ngon nhất thành phố có phải ở đó không là chủ đề tranh cãi thường trực của người Hà Nội, và là chuyện khẩu vị.

Câu trả lời trung thực về nguồn gốc là: phở còn trẻ và câu chuyện thì rối. Điều khá chắc là món ăn xuất hiện ở miền Bắc đầu thế kỷ 20, quanh Hà Nội và Nam Định. Trước đó người Việt ăn ít thịt bò hơn nhiều, vì trâu bò là sức kéo.

Có hai cách giải thích cạnh tranh nhau. Một cách nhìn vào ảnh hưởng thời Pháp thuộc: tiêu thụ thịt bò tăng, xương là phụ phẩm của lò mổ, nước dùng gợi pot-au-feu. Việc cho rằng chữ "phở" xuất phát từ feu (lửa) là giai thoại được kể nhiều, nhưng phần lớn giới nghiên cứu nghi ngờ. Cách còn lại nhìn vào các món mì bò của người Hoa (ngưu nhục phấn) theo thương nhân vào miền Bắc. Có lẽ sự thật là sự pha trộn: một món Việt vay nguyên liệu và kỹ thuật từ nhiều nguồn rồi tạo ra thứ mới.

Cái tên cũng gây tranh cãi chẳng kém món ăn. Cách đọc theo tiếng Pháp dẫn tới feu: nghe hay, nhưng có vướng mắc. Nước dùng phở khác pot-au-feu nhiều hơn là giống, vì hoa hồi, gừng nướng, nước mắm và bánh phở đều không phải nguyên liệu Pháp. Cách đọc theo tiếng Hoa đi từ 牛肉粉, tiếng Việt là ngưu nhục phấn, tạm hiểu là "bún gạo thịt bò"; "phấn" sau đó rút gọn thành "phở". Về âm thì hợp lý hơn, nhưng cũng chưa được chứng minh.

Một hướng thứ ba dẫn tới xáo trâu, món nấu thịt trâu giản dị được kể là bán ở các bến sông Hồng. Một số nhà nghiên cứu Việt Nam coi đó là tiền thân có thể có: trước là nồi nước trâu của người nghèo, rồi mới tới nước dùng bò với bánh phở. Đây vẫn là giả thuyết, nhưng nó giải thích vì sao một món "Pháp" hay "Hoa" lại có vị Việt đến thế.

Nam Định, nơi người Hoa và người Việt sống sát nhau, hay được nhắc là quê cũ. Từ thập niên 1930, phở xuất hiện thường xuyên trên báo chí và trong hồi ký; chẳng hạn Thạch Lam dành riêng một mục cho phở trong những bài ký về Hà Nội. Chứng cứ sớm hơn thì mỏng, và bản thân điều đó cũng là một thông tin: phở là món hàng rong, mà món hàng rong thì người ta viết về nó muộn.

Ở miền Bắc sau 1954, phở sống nhờ thiếu thốn. Trong những năm bao cấp, khoảng từ 1975 đến giữa thập niên 1980, căng tin nhà nước bán những tô rất ít thịt, dân gian gọi là phở không người lái: không thịt, chỉ nước dùng, bánh phở và thường có thêm miếng bánh mì. Ai húp một tô nước dùng đậm, nhiều thịt ở Hà Nội hôm nay cũng đang húp một cuộc hồi sinh.

Ở miền Nam, món phở gặp một căn bếp rất khác. Nhiều rau hơn, nhiều đường hơn: người di cư từ miền Bắc chỉnh tô phở theo khẩu vị khách, còn khách thì tự dựng tô cho mình. Đĩa rau thơm mà ngày nay ta coi là "phở điển hình" ra đời như thế, dù dưới con mắt Hà Nội đó là đặc sản miền Nam.

Sau 1975, món ăn cũng đến Đức. Tây Đức nhận thuyền nhân từ năm 1979 (tàu Cap Anamur cứu người trên Biển Đông), Đông Đức đưa lao động hợp đồng từ Việt Nam sang. Cả hai nhóm đều góp phần tạo nên cộng đồng người Việt ở đây. Tuy vậy, phở như một món nhà hàng cho mọi người ở các thành phố Đức trẻ hơn nhiều; rất lâu nó chủ yếu là món của chính cộng đồng.

Lưu ý về nguồn: phần lớn hiểu biết về lịch sử phở thuở đầu dựa vào hồi ký, truyền khẩu và báo chí, không phải tài liệu lưu trữ. Ai khẳng định chỉ có một nguồn gốc "đúng" là đang nói quá.

Nước dùng chiếm 90 phần việc và gần hết hương vị. Cần xương ống có tủy, chút thịt bám xương, ninh liu riu ít nhất ba tiếng và vớt bọt liên tục. Thêm gừng và hành nướng cháy cạnh, nướng trên lửa hoặc trong chảo. Chúng cho vị ngọt và mùi khói mà sau đó không thêm lại được.

Gia vị được rang khô: hoa hồi, quế, đinh hương, hạt rau mùi, thường thêm một miếng thảo quả. Nước mắm cho vào cuối, không sớm hơn, kẻo nước đục và đắng. Chi tiết nằm trong gia vị và nguyên liệu nấu phở và cẩm nang chọn nước mắm. Công thức từng bước ở cách nấu phở bò.

Thực tế cho gì vào nồi? Xương ống có tủy (xương ống chân bò) cho độ sâu, đuôi hoặc sườn cho vị thịt, thêm nạm hoặc gầu, nấu cùng rồi sau này thái lát đặt lên bánh. Chỉ được sôi lăn tăn, vung đậy hờ, mỡ vớt bớt nhưng không vớt hết: một lớp mỏng mang theo hương. Nhiều hàng bắt đầu nấu từ đêm để sáng có sẵn.

Vị ngọt lý tưởng đến từ xương và hành nướng, không phải từ hũ đường. Ở miền Nam hay thêm đường phèn cho tròn vị, miền Bắc thì dè dặt hoặc không. Cũng nên nói thật: nhiều quán ở Việt Nam dùng bột ngọt, có quán công khai, có quán không. Ở nhà bạn không cần nó nếu xương và hương nướng đã đúng.

Cách nếm nước dùng: đầu tiên là vị ngọt và thịt, giữa là hơi ấm của gừng và quế, tận cuối là hoa hồi, rất khẽ. Nếu cả tô chủ yếu thơm quế và hồi như rượu vang nóng, nước dùng đang bị che. Khi đó nền nước quá loãng.

Phở bò là thứ ai cũng nghĩ đến trước. Bên cạnh đó, phở gà đã chiếm một chỗ đứng vững, nhất là ở miền Bắc. Nước dùng nhẹ và ngọt hơn, thịt gà xé hoặc thái lát, ăn với lá chanh và tiêu thay vì tương đen. Người chưa ăn phở bò bao giờ thường bắt đầu từ đây vì nước dùng đỡ gắt hơn.

Rồi còn những món nhánh. Phở cuốn là những cuộn bánh phở tươi với thịt bò và rau thơm, chấm nước mắm chua ngọt, được coi là sáng tạo của Hà Nội. Phở xào là bánh phở xào với bò và rau. Phở khô ở Gia Lai ăn không có nước, kèm một bát nước dùng nhỏ bên cạnh. Còn phở chay là tô chay với nước dùng nấm, rau củ và gia vị rang.

Muốn khám phá thứ gì ngoài tô tiêu chuẩn thì có nhiều thứ để thử. Nhưng không biến thể nào thay được câu hỏi gốc: nước dùng có ngon không?

Lời khuyên thẳng: ăn trước, nấu sau. Chỉ khi đã ăn một tô ngon bạn mới biết nồi nhà mình thiếu gì. Ở các thành phố lớn có quán do người Việt mở coi phở là món chủ đạo; hãy tìm nước trong chứ không đục như sữa, rau thơm bày ra đĩa và bánh không nát.

Về công thức, phở không khó nhưng dài. Dành một cuối tuần: thứ Bảy ninh xương, Chủ nhật ăn. Dụng cụ nấu phở tại nhà rẻ hơn bạn nghĩ, một cái nồi lớn, rây lọc mịn và vài cái tô đẹp là đủ. Nhiều người Việt ở nước ngoài nấu nhiều rồi chia nước dùng đông lạnh từng phần. Ở đây cũng nên làm vậy.

Ba điểm kiểm tra cho một tô ở quán. Một là màu: nâu vàng, trong, giọt mỡ trong suốt, không trắng đục như sữa và không sẫm như nước tương. Hai là thịt: hồng đến nâu nhạt, mỏng như giấy, không xám và không khô. Ba là bánh: mềm nhưng còn độ dai, và tô không được bơi trong thứ nước chỉ có vị mặn. Nếu sau ba thìa bạn đã với tay lấy tương ớt và quên mất cái thìa thì nước dùng đang thiếu gì đó.

Cứ hỏi thẳng nồi đã ninh bao lâu. Người tự hào sẽ trả lời tự hào. Người né tránh thường đã dùng bột.

Nếu lần đầu tự nấu phở, hãy chạy thử với mẻ nhỏ. Hai ký xương, một nồi lớn, lò nướng hoặc bếp gas để nướng gừng hành, thế là đủ. Nấu nước dùng từ hôm trước, để nguội qua đêm rồi hôm sau vớt lớp mỡ đông; như vậy dễ kiểm soát lượng mỡ hơn nhiều. Mua loại thịt thái mỏng được (cấp đông sơ giúp ích) và chỉ trụng bánh sát giờ dọn. Thứ tự buổi dọn rất đơn giản: làm nóng tô, cho bánh vào, xếp thịt lên, chan nước sôi. Mọi thứ còn lại chỉ là nêm nếm.