Cách nấu phở bò: nước trong, ngọt vị xương, thơm kiểu Hà Nội

Công thức dành cho bốn phần ăn. Bạn cần xương bò, một miếng thịt để ăn kèm và gia vị. Hàng thịt thường bán xương rẻ; hỏi xương ống có tủy và xương khớp. Năm thứ cần để ý: xương, nước mắm (xem cẩm nang nước mắm), bánh phở, hoa hồi và thịt bò tái thái mỏng như giấy. Cách nhận biết và mua gia vị nằm trong gia vị và nguyên liệu.

Hãy lên kế hoạch thế này: hôm trước mua xương, thứ Bảy bắc nồi, tối ăn. Nước dùng đông lạnh tốt nên nồi to có lợi.

Xương và thịt, chi tiết hơn. Nồi nước dùng phở ngon cần ba thứ: xương ống có tủy cho vị và mỡ, xương có khớp và gân cho độ sánh (collagen chuyển thành gelatin khi ninh lâu), và một miếng thịt chín ngay trong nồi. Lý tưởng là trộn: khoảng một nửa xương ống, một nửa xương khớp hoặc bắp bò. Đuôi bò là thứ xa xỉ làm nước dùng tròn vị nhưng đắt; đáng thử một lần. Chỉ dùng xương sườn thì nước dùng mỏng, dù nhìn có vẻ nhiều thịt.

Về thịt, thực đơn Việt phân biệt rõ: chín thường là nạm hoặc gầu, nấu chín trong nồi rồi thái lát lúc cuối. Tái là những lát mỏng như giấy, chỉ chín khi chan nước dùng vào tô; nên dùng phần nạc mềm như thăn, thịt đùi hoặc thăn ngoại. Nạm cho thêm chút mỡ giữ tô phở mọng. Đừng tiếc tiền thịt tái: 200 g đủ cho bốn tô, nhưng phải thật tươi.

Mẹo thái: cho thịt vào ngăn đá 30 đến 45 phút, đến khi ngoài cứng mà trong còn hơi mềm. Với con dao thật sắc, bạn thái được lát dày một đến hai milimét. Dao cùn thì không mẹo nào cứu được; hãy mài trước.

Tóm tắt: chần xương, nướng gia vị, ninh ba tiếng, lọc, nêm, bày tô. Bước dài nhất là chờ đợi. Nước dùng có thể hơi đậm hơn lúc nếm, vì bánh phở sẽ pha loãng trong tô.

Vì sao quy trình lại như vậy. Mỗi bước đều có lý do, và khi hiểu bạn có thể tùy biến.

Chần xương: Xương tươi khi đun sôi lần đầu sẽ ra máu và đạm thành bọt xám. Bạn chủ ý nấu cho ra ở nồi riêng rồi đổ đi, để nồi nước dùng thật sự bắt đầu sạch. Nếu không chần, bạn phải vớt bọt rất lâu mới đạt kết quả tương tự. Nhiều đầu bếp Việt chần 5 đến 10 phút, có người lâu hơn; ở đây 10 đến 15 phút là cách chắc ăn.

Nướng: Hành và gừng cần tiếp xúc lửa lớn đến khi mặt cắt sậm, có chỗ đen. Đường caramel hóa, cho vị ngọt hơi khói, thứ phân biệt phở với món súp bò thông thường. Một phần vỏ cháy sẽ được rửa đi sau đó, hương vị thì không mất hết. Gia vị rang ngắn vì tinh dầu bung mùi khi có nhiệt, nhưng rang quá lâu thì đắng.

Ninh liu riu, không đun sôi: Mặt nước chỉ nên rung nhẹ, thỉnh thoảng nổi bọt nhỏ, khoảng 90 đến 95 độ C. Sôi sùng sục đánh mỡ và mảnh đạm vào nước, về sau không lắng lại được. Để vung hé để nước không bay hơi quá nhiều mà cũng không trào. Nếu nước cạn nhiều thì châm nước nóng, đừng châm nước lạnh.

Nêm cuối cùng: Vì nước bay hơi và nước dùng cô đặc dần, nêm sớm chỉ là đoán mò. Muối và đường để cuối, nước mắm cho từng đợt. Một muỗng nước mắm thường là khác biệt giữa ngon và đúng vị; nó không nên có mùi cá mà phải cho chiều sâu.

Hớt mỡ: Nếu có thời gian, để nước dùng qua đêm trong tủ lạnh. Mỡ đóng thành lớp rắn trên mặt và nhấc ra nguyên tảng. Bạn lấy lại đúng lượng muốn cho vào tô, và nước dùng trong hơn.

Nước dùng đục là vấn đề phổ biến nhất khi nấu phở lần đầu, và gần như luôn do một trong các nguyên nhân sau. Nó không dở, nhưng cảm giác nặng hơn và không giống phở Hà Nội.

1. Đun sôi quá mạnh. Kinh điển. Sôi sùng sục nhũ hóa mỡ và xé mảnh đạm thành hạt mịn. Cách chữa là kiên nhẫn: lửa nhỏ nhất, vung hé, không khuấy. Với bếp từ, mức thấp nhất đôi khi vẫn quá cao; dùng tấm tản nhiệt hoặc bật tắt xen kẽ.

2. Không chần xương hoặc chỉ rửa qua. Cho xương thẳng vào nồi thì sau một tiếng nước xám và đục, vớt bọt cũng không trong lại. Chần và rửa kỹ giải quyết sớm.

3. Phần cháy trong nồi. Hành và gừng chỉ cần sậm, đừng cháy thành tro. Rửa trước khi cho vào để than rời không rơi vào nước dùng.

4. Bánh phở hoặc rau trong nồi. Tinh bột từ bánh phở làm nước đục như sữa. Thịt áp chảo trong nồi cũng để lại cặn.

5. Khuấy, ép, đổ quá tay. Khi lọc, đừng ép xương và đừng rót cặn đục dưới đáy. Rót qua rây mịn, tốt nhất lót khăn sạch hoặc giấy bếp, để lại chút cuối trong nồi.

Vị nhạt? Thường thiếu mùi nướng (hành, gừng chưa đủ sậm), thiếu nước mắm hoặc muối, hoặc nước dùng quá loãng. Cô lại khoảng một phần tư, không đậy vung, trước khi nêm.

Quá đắng hoặc nồng mùi thuốc? Túi gia vị để quá lâu, quá nhiều đinh hương, hoặc gia vị rang cháy. Lần sau lấy túi ra sớm hơn, giảm còn bốn đinh hương, rang ngắn hơn.

Quá ngọt? Cho đường phèn từng chút, đừng cho một lần. Ngọt rất khó chữa. Một chút chanh vắt trong tô (không phải trong nồi) cân bằng lại.

Quá nhiều mỡ? Để lạnh lâu hơn rồi hớt, hoặc thấm bằng giấy bếp. Những đốm mỡ để lại trong tô là hương vị, không phải lỗi.

Bánh phở dính cục? Ngâm nước lạnh, rồi ngay trước khi dọn nhúng trong rây vào nước thật nóng. Bánh nóng lên mà không chín thêm.

Không phải ai cũng có bốn tiếng. Với nồi áp suất, nước dùng dùng được sau khoảng một tiếng dưới áp suất. Nước sẽ kém sâu hơn bản nấu lâu, nhưng rất hợp cho bữa tối trong tuần. Bước 1 và 2 giữ nguyên, sau đó cho nước vào nồi áp suất.

Lỗi thường gặp. Một: đun sôi mạnh, nước đục chứ không đậm hơn. Hai: cho nhiều nước mắm ngay từ đầu. Nấu lâu làm mất mùi thơm của nước mắm, nên nêm vào cuối, hoặc chỉ cho ít từ sớm. Ba: luộc bánh phở trong nồi nước dùng, bánh nở ra làm nước đục; hãy luộc riêng. Bốn: nêm mà không nếm ở độ nóng khi dọn, vì nước nóng và nước nguội cho vị khác nhau.

Muốn hiểu bức tranh lớn hơn, đọc bài trụ cột về phở. Cách ăn tại bàn nằm ở văn hóa và phép tắc, còn dụng cụ đáng mua ở bộ nấu phở tại nhà.