Cách ăn phở: bữa sáng, quán vỉa hè và phép tắc trên bàn

Phở là món nhiều người Việt gắn với buổi sáng. Ở Hà Nội nồi phở đặt ngoài hè từ tờ mờ, ghế thấp, bàn nhỏ, tô phở đến nhanh hơn thời gian bạn đọc thực đơn. Mọi thứ khá giản dị: nước dùng, bánh phở, thịt. Công phu nằm ở cái nồi.

Phở cũng ăn buổi trưa và tối, nhưng bữa sáng vẫn là giờ kinh điển. Nhiều quán bán đến hết nước dùng rồi đóng cửa, một lý do tốt để đến sớm. Phở không phải bữa tiệc nặng nề mà là món thường ngày, nên mới thành món nhớ nhà. Bức tranh rộng hơn ở tổng quan về phở.

Vì sao lại là buổi sáng? Miền Bắc có mùa đông lạnh, và một bát nước nóng lúc sáu giờ sáng không chỉ là thú vui mà còn là cái lò sưởi. Thêm nữa là hậu cần: nồi cần hàng giờ, nên người nấu bắt đầu từ đêm hoặc chiều hôm trước để kịp giờ cao điểm buổi sáng. Đến trưa nồi thường đã cạn. Đó không phải tình cờ mà là tính toán: chỉ nấu lượng bán hết trước giữa buổi.

Về lịch sử, cả chuyện này vốn di động. Phở gánh là người bán gánh trên vai, một đầu là nồi có bếp lửa, đầu kia là bát và nguyên liệu. Người ta ăn ngồi trên đất hoặc bên lề đường. Cái còn lại là văn hóa ghế thấp: ghế nhựa thấp, bàn chỉ cao hơn đầu gối một chút, người lạ ngồi vai kề vai. Ai lần đầu ngồi trong vòng như vậy sẽ ngạc nhiên vì người ta bắt chuyện nhanh thế nào, hoặc ăn nhanh thế nào mà chẳng nói gì.

Dân văn phòng, học sinh, người hưu: phở sáng là một trong số ít bữa ăn mà mọi tầng lớp gặp nhau bên cùng một nồi. Ở ghế thấp người ta không phân biệt địa vị mà phân biệt khẩu vị. Ai cũng có quán của mình, và hầu như ai cũng bênh quán ấy.

Khi gọi, quyết định chính là thịt. Những từ quan trọng:

• tái: thịt bò sống thái mỏng, chín trong nước nóng
• chín: thịt bò chín kỹ
• nạm: thịt nạm (phần sát ức, cách dịch mỗi nơi một khác)
• gầu: ức béo
• gân: gân hầm mềm
• bò viên: bò viên

Thường gọi kết hợp: "phở tái nạm" là tái cộng nạm. Phân vân thì gọi tái nạm hoặc chín. Thường có quẩy để chấm và tùy quán có đĩa rau. Không thích hành thì nói "không hành". Muốn thêm bánh, "thêm bánh", thường tính tiền thêm.

Sáu từ ở trên đưa bạn đi khá xa, nhưng còn nhiều từ khác. Tái lăn là thịt bò được lăn qua chảo với tỏi trước, một món kinh điển Hà Nội với hương cháy đậm hơn. Nạc là thịt nạc, sách là dạ dày bò (thường thái giòn, không hợp với tất cả mọi người). Nước béo nghĩa là nước dùng nhiều mỡ; ai chọn thì được tô có thêm mỡ từ lớp trên cùng của nồi, và nhiều người Hà Nội rất mê. Nước trong là nước trong, nạc hơn. Cỡ tô mỗi quán một khác: tô nhỏ, vừa, lớn, và tô lớn là một thử thách nếu bạn từ nước ngoài về.

Nếu ngại thịt sống, hãy gọi chín. Với tái, thịt bò thái mỏng chín trong vài giây và khi đến tay bạn còn phải hồng. Thuần khẩu vị: chín đậm đà hơn, tái mềm hơn.

Nếm trước khi nêm. Ở Hà Nội gần như thành luật: nước dùng trước, rồi tối đa chút ớt, chanh hoặc tỏi ngâm giấm. Tương đen và tương ớt đương nhiên có trên bàn ở miền Nam; ở miền Bắc bạn sẽ nhận vài cái liếc mắt.

Rau là một phần. Giá và húng quế được bóp vào; bản Hà Nội thường chỉ có hành lá. Không muốn thì cứ nói.

Không cắm đũa thẳng đứng vào cơm. Đó là điều kiêng kỵ chung vì giống nén hương. Với phở bạn ăn từ tô, gác đũa lên miệng tô hoặc thìa. Về văn hóa cơm, đọc cơm và Tết.

Húp xì xụp được phép. Làm nguội bánh và cho thấy ngon. Ăn nhanh. Bánh nở tiếp nếu để lâu. Nước mắm và nguyên liệu có trong cẩm nang nước mắm.

Vài điều không có trong cuốn sách phép tắc nào mà vẫn hữu ích. Trả tiền sau khi ăn hoặc ở quầy; ở hàng vỉa hè không có lệ boa. Làm tròn số thì không ai buồn, nhưng cũng không ai mong. Khăn giấy đặt trên bàn trong hộp, và ở một số quán giấy dùng xong vứt xuống sàn; ở đó chuyện này là bình thường, không phải dấu hiệu mất vệ sinh. Đũa và thìa nhiều người địa phương lau nhanh trước khi ăn. Đó là thói quen, không phải sự thiếu tin tưởng đối với quán.

Húp cạn nước dùng không phải thất lễ mà là lời khen, tốt nhất là cầm thìa và áp miệng tô lên môi. Nếu hàng người dài, người ta ăn gọn và nhường ghế. Rau thì bạn tự ngắt bằng tay, không có dụng cụ nào cho việc đó.

Lỗi người mới hay mắc nhất không phải ớt hay tương đen mà là dìm tô phở. Hai lần bóp tương là bạn không còn nếm thấy nước dùng. Hãy chia liều trong thìa chứ đừng cho thẳng vào tô: cho tương vào thìa, nhúng bánh và thịt vào đó, để nước dùng yên. Như vậy tô phở vẫn là tô phở.