Gia vị và nguyên liệu nấu phở: thật sự cần gì

Nước dùng phở sống nhờ một bộ gia vị gọn: ít hơn bột cà ri Ấn Độ, nhiều hơn món canh bán ở siêu thị. Quan trọng là gia vị nguyên hạt và rang khô đến khi dậy mùi. Gia vị xay làm nước đục và xỉn.

Hoa hồi là mùi chủ đạo, ngọt như cam thảo. Ba bông đủ cho bốn lít. Quế nên là quế cassia, loại vỏ nâu đỏ đậm. Quế Sri Lanka thanh hơn, hợp làm bánh. Đinh hương chỉ cần bốn nụ, rất dễ lấn át. Hạt rau mùi thêm ấm áp kiểu cam chanh. Thảo quả là quả to, sẫm màu, nhăn, thơm khói, đừng nhầm với bạch đậu khấu xanh ngọt. Không mua được thì bỏ qua, đừng thay bằng loại xanh. Thảo quả thật (Amomum tsao-ko) hơi to hơn đậu khấu đen của Ấn Độ; loại Ấn Độ thay tạm được.

Độ tươi và cách bảo quản. Gia vị nguyên hạt giữ được lâu; một năm nơi tối, kín khí là thực tế, nhưng sau sáu tháng bạn sẽ thấy mùi nhạt đi. Cách thử: bóp một bông hồi giữa hai ngón tay. Thơm đậm là tốt; có mùi bụi là cũ. Ở cửa hàng châu Á, hoa hồi, quế và đinh hương bán theo gói thường rẻ hơn nhiều so với lọ ở siêu thị, và hàng quay vòng nhanh hơn.

Rang đúng cách. Chảo khô, lửa vừa, đừng quá nóng. Trải gia vị một lớp, lắc mỗi 20 đến 30 giây. Xong khi mùi thơm đậm và màu hơi sẫm hơn; hiếm khi cần quá ba phút. Nếu mùi hắc là đã quá nóng và sẽ đắng. Thảo quả được đập nhẹ hoặc tách vỏ trước để hạt tỏa hương. Túi lọc không phải là xa xỉ: gia vị thả rời trong nồi sẽ mắc kẹt và không vớt hết được.

Liều lượng. Lượng ở trên là điểm xuất phát cho bốn lít nước dùng, không phải giáo điều; hầu hết nguồn nằm ở 2 đến 4 bông hồi và 4 đến 8 nụ đinh hương cho bốn lít, ở đây cố ý chọn mức dè dặt. Nước dùng phải thơm mùi bò, không phải mùi bánh gừng. Nấu lần đầu thì cứ theo lượng này và chỉnh ở lần sau.

Ý kiến của tôi về bộ gia vị đóng gói. Bộ gia vị đáng mua nếu bạn chỉ nấu một lần hoặc không có cửa hàng châu Á gần nhà. Với người còn lại, mua lẻ rẻ và tươi hơn. Bộ có nhiều mảnh vỡ hoặc nhiều bụi dưới đáy là dấu hiệu xấu.

Thiếu hành và gừng nướng thì nước dùng nhạt phẳng. Úp mặt cắt xuống chảo khô, lò nướng hoặc ngọn lửa gas cho đến khi nâu sậm, cháy cạnh. Vị ngọt khói ấy không có mẹo nào thay được. Nướng xong rửa qua để phần cháy không rơi vào nồi.

Vị ngọt truyền thống đến từ đường phèn vàng. Nó dịu hơn đường trắng và tan chậm. Không có thì dùng chút đường nâu, ít hơn dự định. Đường chỉ để làm tròn nước dùng, không để làm ngọt.

Vị mặn do nước mắm quyết định, đáng một bài riêng: xem cẩm nang nước mắm.

Chọn hành và gừng. Dùng hành tây vàng hoặc, theo kiểu Hà Nội, hành khô còn vỏ; cả hai cho vị ngọt. Gừng nên chắc và mẩy, không nhăn. Không cần gọt vỏ nhưng phải rửa kỹ. Khoảng 80 g gừng cho bốn lít là mức nhiều công thức chung; nhiều hơn làm nước dùng gắt, ít hơn thì nhạt màu.

Nước mắm và muối. Nước mắm cho cả mặn lẫn umami. Chỉ muối thì nước dùng nhạt vị, chỉ nước mắm thì tanh. Cả hai cùng nhau, từng chút một, cho cân bằng tốt nhất. Chi tiết và thương hiệu: hướng dẫn chọn nước mắm.

Các mẹo umami khác có thể gặp. Một số đầu bếp thêm củ cải trắng, tôm khô hoặc quả táo (công thức Hà Nội của Andrea Nguyen) để tăng vị ngọt hoặc chiều sâu. Đó là biến thể hợp lệ nhưng không bắt buộc; công thức cơ bản chạy tốt mà không cần chúng. Tôi chỉ thử khi nền đã ổn.

Bánh phở là bánh dẹt làm từ bột gạo và nước. Có loại tươi (mềm như dải mỏng, chín rất nhanh) và loại khô (cứng, dễ gãy, đóng gói). Ở Đức cửa hàng châu Á gần như chỉ bán loại khô, siêu thị lớn đôi khi có bánh tươi. Loại khô có nhiều cỡ; mới bắt đầu nên chọn cỡ vừa.

Cách làm: ngâm nước ấm hoặc luộc nhanh tùy gói, rồi ngâm lại nước lạnh để bánh không chín tiếp và không dính. Bánh không bao giờ nấu trong nồi nước dùng. Khi dọn, cho bánh vào tô ấm rồi chan nước dùng sôi.

Hàng xóm trên kệ hàng Việt là bún và bánh tráng. Bánh tráng làm được gì, xem hướng dẫn mua bánh tráng.

Độ rộng và cách chọn. Bánh phở khô thường có ba độ rộng: nhỏ (khoảng 1 đến 2 mm, gần kiểu bún), vừa (khoảng 3 mm, chuẩn cho phở) và to (5 mm trở lên, hợp món xào như phở xào). Bao bì hay ghi S, M, L hoặc một con số; cách ghi không thống nhất. Cỡ vừa là lựa chọn an toàn nhất.

Xem thành phần. Bánh phở tốt chỉ gồm gạo và nước, đôi khi thêm chút bột năng cho dai. Như vậy là ổn. Tránh gói có phụ gia hoặc màu lạ. Bánh chất lượng sau khi chín vẫn hơi dai và không nát trong nước dùng nóng.

Sơ chế. Ngâm nước ấm (không sôi) 20 đến 30 phút, rồi chần nước sôi 15 đến 60 giây tùy độ dày. Làm theo bao bì nhưng hãy nếm: bánh nên còn hơi dai, vì nước dùng nóng sẽ làm bánh chín thêm trong tô.

Còn gì nên bày trên bàn: giá, húng quế, ngò gai, ngò rí, chanh, ớt tươi và hành lá. Nhiều thứ mua ở cửa hàng châu Á, phần lớn có ở siêu thị thường (ngò rí, chanh, ớt, giá). Húng quế và ngò gai hiếm hơn; nếu cần thì thay bằng húng tây thường và thêm chút ngò rí. Công thức đầy đủ: cách nấu phở bò. Dụng cụ phù hợp: bộ dụng cụ nấu phở.

Tô phở thường đi kèm đĩa rau sống để bạn tự thêm theo ý thích. Đây là nét vùng miền: ở miền Nam đĩa rau rất đầy đặn, ở miền Bắc (Hà Nội) thường chỉ có hành lá và ngò cho thẳng vào tô, thêm ớt và chanh riêng.

Giá đỗ cho độ giòn; ấn sống vào nước nóng, giá chỉ chín tái. Húng quế thơm mùi hồi là rau chủ đạo miền Nam. Ngò gai có vị mạnh, gần ngò rí và cũng ăn sống. Ngò rí và hành lá là chuẩn ở cả hai miền. Chanh vắt vào tô ngay trước khi ăn, không cho vào nồi. Ớt tươi thái lát là lựa chọn cay.

Nước chấm trên bàn. Ở miền Nam thường có tương hoisin và tương ớt. Thói quen phổ biến là không khuấy vào nước dùng mà pha trong chén nhỏ để chấm thịt. Cho vào nước dùng sẽ che mất thứ bạn mất ba tiếng gây dựng. Đó là chuyện khẩu vị, nhưng hãy nếm nước dùng nguyên chất trước.

Món ăn thêm. Quẩy để chấm và tỏi ngâm giấm là điển hình ở Hà Nội. Ngoài Việt Nam hiếm gặp, nhưng không bắt buộc.

Danh sách mua cho một nồi (bốn phần). Gia vị: 3 bông hồi, 1 thanh quế cassia, 4 nụ đinh hương, 1 quả thảo quả, 1 thìa cà phê hạt rau mùi, tùy chọn 1 thìa cà phê hạt tiểu hồi. Rau củ nướng: 1 củ hành tây lớn, 80 g gừng, 30 g đường phèn vàng. Muối và nước mắm: một chai tốt và muối biển. Bánh phở: 250 g loại vừa, khô. Đồ tươi: 4 cây hành lá, ngò rí, húng quế, giá đỗ, chanh, ớt. Tổng chi phí chưa kể thịt thường khoảng mười đến mười lăm euro, phần lớn là gia vị dùng được cho nhiều nồi. Mọi lượng khớp với công thức.